Ninawezaje kuzuia yai kugeuka kijani wakati wa kupika?

Ili kuzuia kiini cha yai kugeuka kijani wakati wa kuchemsha:

• weka maji kwenye halijoto ya kuchemka au chini kidogo ya halijoto ya kuchemka ili kuzuia joto kupita kiasi
• tumia sufuria kubwa na kuweka mayai kwenye safu moja
• kuzima moto wakati maji yanafikia joto la kuchemsha
• usiruhusu mayai ndani ya maji kwa muda mrefu; Dakika 10-12 ni ya kutosha kwa mayai ya ukubwa wa kati
• poza mayai kwa maji baridi mara baada ya kupika ili kuzuia athari za kemikali kugeuza kiini cha kijani kibichi

Jambo kuu ni kuongeza joto la kutosha ili kufanya yai kuwa ngumu, lakini sio sana kwamba inageuka kijani.

Ni mchakato gani kamili wa kemikali ambao hubadilisha kiini cha yai kuwa kijani wakati wa kuzidisha?

Michakato michache ya kuvutia ya biokemikali hutokea kabla ya chuma kuguswa na sulfuri kugeuza kiini cha yai kuwa kijani.

Hebu tuende juu yao hatua kwa hatua.

Iron katika Yai Yolk

Kiini cha yai la kuku kina 2.7% ya chuma, kirutubisho muhimu kwa kiinitete. 95% ya chuma imefungwa kwa phosvitin, protini katika kiini cha yai.

Wakati kiinitete kinapoanza kukua, mishipa ya damu hukua na kuwa kiini ili kuchukua virutubisho.

Damu ina chembechembe nyekundu za damu zinazotumia chuma kubeba oksijeni kwa kifaranga anayekua.

Kifaranga ambaye hajazaliwa anapumua oksijeni ndani ya yai. Oksijeni inakuja kupitia vinyweleo vidogo kwenye ganda la yai. Yai la kuku la kawaida lina matundu zaidi ya 7000 ya oksijeni kupita.

Sulfuri katika yai nyeupe

Sote tunajua salfa kwani ndiyo pekee inayohusika na harufu kali ya mayai yaliyooza.

Yai nyeupe hukaa karibu na pingu kama safu ya kinga ambayo inaua bakteria zinazoingia. Imejaa maji na protini. Zaidi ya nusu ya yai nyeupe ina ovalbumin ya protini, protini ambayo ina vikundi vya bure vya sulfhydryl vyenye sulfuri.

Cysteine

Protini za yai ni minyororo mirefu ya asidi ya amino. Wengi wa sulfuri katika mayai ya kuku hupatikana katika methionine muhimu ya amino asidi, mtangulizi wa amino asidi cysteine.

Kwa wanadamu, cysteine ​​ina jukumu muhimu katika digestion ya pombe. Ilipata umaarufu mnamo 2020 wakati wanasayansi waligundua cysteine ​​inaweza kupunguza dalili za hangover zinazohusiana na pombe, kama vile kichefuchefu na maumivu ya kichwa. Cysteine ​​iliyo na salfa kwenye mayai huponya hangover.

Kupasha joto yai

Wakati yai ni baridi, utando wa vitelline ni kizuizi kinachoweka kemikali katika pingu tofauti na yai nyeupe. Lakini unapoanza kupika yai, mambo kadhaa ya kichawi hutokea.

Awali ya yote, joto hufanya protini katika yai ghafi kufunua na kuunda vifungo vipya kwa kila mmoja. Utaratibu huu unaitwa denaturation na ndiyo sababu yai kuwa gumu unapolichemsha.

Kwa sababu ya kutokuchanganyika, sulfuri hutolewa kutoka kwa asidi ya amino. Huanza kutengeneza sulfidi hidrojeni, gesi inayonuka kama mayai yaliyooza. Tuna bahati ni kiasi kidogo cha gesi, au tusingekuwa tunakula mayai, milele.

Sisi sote tunajua kinachotokea kwa soda ikiwa tunaiacha jua kwa muda mrefu sana: gesi hutoka. Vile vile hufanyika na sulfidi hidrojeni, inajaribu kutoroka kutoka kwa yai-nyeupe. Hakuna maeneo mengi sana kwa gesi kwenda, kwa hiyo inajaribu kuenea kwenye kiini cha yai.

Unapopasha joto yai kwa muda wa kutosha na kwa joto la juu, protini zenye nguvu za phosvitini kwenye pingu huanza kuvunjika kupitia hidrolisisi. Phosvitin haiwezi kushikilia chuma, na chuma hutolewa kwenye yolk.

Aini ikijibu pamoja na Sulfuri

Chuma (Fe) kutoka kwenye pingu hukutana na salfa (S) kutoka kwenye yai nyeupe kwenye ukingo wa pingu, ambapo utando wa vitelline huanguka. Mmenyuko wa kemikalihutoa sulfidi yenye feri(FES).

Sulfidi ya feri ni salfidi ya chuma yenye rangi nyeusi inayoonekana kijani ikichanganywa na mgando wa manjano. Matokeo ya mwisho ni rangi ya kijani-nyeusi unayopata kwenye yai iliyopikwa kwa bidii.

Vyanzo vingine vinadai kuwa kijani kibichi ni salfidi ya feri, lakini hiyo ni nyenzo bandia isiyo thabiti ambayo haitokei kwa asili na kuoza katika salfidi yenye feri.

Ni mambo gani huongeza hatari ya kiini cha yai kugeuka kijani?

Hatari ya kubadilika rangi ya kijivu-kijani ya kiini cha yai huongezeka wakati:

• yai hupikwa kwa joto la juu sana
• yai huwashwa moto kwa muda mrefu
• yai huhifadhiwa muda mrefu kabla ya kupika
• kiini cha yai kina pH ya juu
• unapika mayai kwenye sufuria ya chuma

Kiwango cha pH cha yai huongezeka wakati yai linakua. PH inaweza kuhama kwa maadili ya alkali, na dioksidi kaboni huacha yai katika siku chache. Hii huongeza hatari kwamba chuma cha yolk humenyuka na salfa nyeupe ya yai.

Kwa kuwa chuma hugeuza yai kuwa ya kijani, ni bora kuzuia kupika kwenye sufuria ya chuma iliyopigwa.

Uzazi wa kuku , ukubwa wa yai, rangi ya yai, na ubora wa yai haviathiri rangi ya kijani ya pingu.

Muhtasari

Kubadilika kwa rangi ya kijivu-kijani ya kiini cha yai katika mayai ya kuchemsha husababishwa na kuzidi. Joto hufanya chuma katika viini vya yai kuguswa na salfa katika wazungu wa yai. Sulfidi ya giza inayotokana na feri inaonekana ya kijani juu ya kiini cha yai ya njano.

Ili kuepuka tinge ya kijani, ni muhimu kuzuia chuma katika yolk kutolewa. Punguza joto la maji na uhakikishe kuwa yai limepashwa moto kwa muda wa kutosha ili liwe gumu. Mara moja uimimishe na maji baridi baada ya kupika.