Ninawezaje kuzuia yai kutoka kugeuka kijani wakati wa kupika?

Ili kuzuia viini vya yai kutoka kugeuka kijani wakati wa kuchemsha:

• Weka maji kwa joto la kuchemsha au chini ya joto la kuchemsha ili kuzuia overheating
• Tumia sufuria kubwa na uweke mayai kwenye safu moja
• Zima moto wakati maji yanafikia joto kali
• Usiruhusu mayai ndani ya maji kwa muda mrefu sana; Dakika 10-12 inatosha kwa mayai ya ukubwa wa kati
• Chagua mayai na maji baridi mara baada ya kupika ili kuzuia athari yoyote ya kemikali kugeuza kijani cha yolk

Ufunguo ni kuongeza joto la kutosha kufanya yai kuwa ngumu, lakini sio sana kwamba inageuka kuwa kijani.

Je! Ni mchakato gani kamili wa kemikali ambao hubadilisha kijani cha yai ya yai wakati unazidi?

Michakato kadhaa ya kupendeza ya biochemical hufanyika kabla ya chuma kuguswa na kiberiti kugeuza kijani cha yai.

Wacha tuende juu yao hatua kwa hatua.

Chuma kwenye yolk yai

Kiini cha yai ya kuku kina 2.7% ya chuma, virutubishi muhimu kwa kiinitete. 95% ya chuma imefungwa kwa phosvitin, protini kwenye yolk ya yai.

Wakati kiinitete kinapoanza kukua, mishipa ya damu hukua ndani ya yolk kuchukua virutubishi.

Damu ina seli nyekundu za damu ambazo hutumia chuma kubeba oksijeni kwa kifaranga kinachoendelea.

Kifaranga kisichozaliwa ni oksijeni ya kupumua ndani ya yai. Oksijeni inakuja kupitia pores ndogo kwenye mayai. Yai ya kawaida ya kuku ina pores zaidi ya 7000 kwa oksijeni kupita.

Kiberiti katika yai nyeupe

Sote tunajua kiberiti kwani ndio pekee inayowajibika kwa harufu mbaya ya mayai yaliyooza.

Nyeupe yai hukaa karibu na yolk kama safu ya kinga ambayo inaua bakteria zinazoingia. Imejazwa na maji na protini. Zaidi ya nusu ya yai nyeupe ina ovalbumin ya protini, protini ambayo ina vikundi vya bure vya sulfhydryl vyenye kiberiti.

Cysteine

Protini za yai ni minyororo mirefu ya asidi ya amino. Sehemu kubwa ya kiberiti katika mayai ya kuku iko kwenye methionine muhimu ya amino asidi, mtangulizi wa cysteine ​​ya amino asidi.

Kwa wanadamu, cysteine ​​inachukua jukumu muhimu katika digestion ya pombe. Ilijulikana mnamo 2020 wakati wanasayansi waligundua cysteine ​​inaweza kupunguza dalili zinazohusiana na pombe, kama kichefuchefu na maumivu ya kichwa. Cysteine ​​iliyo na kiberiti katika mayai huponya hangovers.

Inapokanzwa yai

Wakati yai ni baridi, membrane ya vitelline ni kizuizi ambacho huweka kemikali kwenye yolk tofauti na yai nyeupe. Lakini unapoanza kupika yai, mambo kadhaa ya kichawi hufanyika.

Kwanza kabisa, joto hufanya protini kwenye yai mbichi ifunuke na kuunda vifungo vipya na kila mmoja. Utaratibu huu unaitwa kuharibika na ndio sababu yai inakuwa ngumu wakati unaichemsha.

Kwa sababu ya kutoweka, kiberiti hutolewa kutoka asidi ya amino. Huanza kuunda sulfidi ya hidrojeni, gesi ambayo harufu kama mayai yaliyooza. Tunayo bahati ni kiasi kidogo cha gesi, au hatungekuwa tunakula mayai, milele.

Sote tunajua kinachotokea na soda ikiwa tutaiacha kwenye jua kwa muda mrefu sana: gesi hutoroka. Vivyo hivyo hufanyika na sulfidi ya hidrojeni, inajaribu kutoroka kutoka kwa yai-nyeupe. Hakuna maeneo mengi sana ya gesi kwenda, kwa hivyo inajaribu kuingiza ndani ya yolk ya yai.

Unapowasha yai muda wa kutosha na kwa joto la juu, protini zenye nguvu za phosvitin kwenye yolk huanza kuvunja kupitia hydrolysis. Phosvitin haiwezi kushikilia kwa chuma, na chuma hutolewa ndani ya yolk.

Iron kuguswa na kiberiti

Chuma (Fe) kutoka kwa yolk hukutana na kiberiti (s) kutoka kwa yai nyeupe kwenye makali ya yolk, ambapo membrane ya vitelline inaanguka. Athari ya kemikaliInazalisha sulfidi feri(FES).

Ferrous sulfide ni sulfidi ya chuma-rangi ya giza ambayo inaonekana kijani wakati imechanganywa na yolk ya manjano. Matokeo ya mwisho ni rangi ya kijani-nyeusi-nyeusi unayopata kwenye yai iliyopikwa ngumu.

Vyanzo vingine vinadai kuwa kijani ni sulfidi yenye feri, lakini hiyo ni nyenzo bandia isiyo na msimamo ambayo haifanyiki kwa maumbile na huamua katika sulfidi feri.

Je! Ni sababu gani zinaongeza hatari ya yai ya yai kugeuka kijani?

Hatari ya kubadilika kwa kijivu-kijani cha yolk ya yai huongezeka wakati:

• Yai hupikwa kwa joto la juu sana
• Yai imewashwa kwa muda mrefu
• Yai huhifadhiwa muda mrefu kabla ya kupika
• Kiini cha yai kina viwango vya juu vya pH
• Unapika mayai kwenye sufuria ya chuma

Viwango vya pH ya yai huongezeka wakati yai inakua. PH inaweza kuhamia kwa maadili ya alkali, na dioksidi kaboni ikiacha yai katika siku chache. Hii inaongeza hatari kwamba chuma cha yolk humenyuka na kiberiti nyeupe ya yai.

Kwa kuwa chuma kinageuza kijani cha yai, ni bora kuzuia kupika kwenye skillet ya chuma.

Ufugaji wa kuku, saizi ya yai, rangi ya yai, na ubora wa yai haziathiri rangi ya kijani ya yolk.

Muhtasari

Ubadilishaji wa kijivu-kijani wa yolk ya yai kwenye mayai yenye kuchemsha husababishwa na kupindukia. Joto hufanya chuma kwenye viini vya yai kuguswa na kiberiti katika wazungu wa yai. Sulfidi ya giza iliyosababishwa huonekana kijani kibichi juu ya yolk ya yai ya manjano.

Ili kuzuia tinge ya kijani, ni ufunguo wa kuzuia chuma kwenye yolk kutolewa. Punguza joto la maji na uhakikishe yai inawaka tu muda wa kutosha kuifanya iwe ngumu. Mara moja baridi na maji baridi baada ya kupika.